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紫甘薯色素简介：

是从番薯属植物紫甘薯的块根和茎叶中提取精制而成的一种花色苷类色素。其作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，***，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能等特点，是一种理想的天然食用色素[1]  。

紫甘薯色素性质：

外观和颜色

紫甘薯红色素的固态呈紫黑色，其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味，1%色素液呈红色。

溶解特性

纯品为红至紫红色粉末，因其结构中含多个酚羟基，是一种水溶性色素，可溶于纯水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，不溶于石油醚等有机溶剂。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子，具有碱性的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，故亦能溶于稀酸和稀碱[3]  。

光谱特性

紫甘薯色素在不同介质中呈现不同的光谱特性。只有在酸性介质中，波长在520nm处才出现特征吸收峰[3]  。

PH的影响

花青素类色素对pH值十分敏感，随着pH的升高，花青素由红色的黄盐阳离子向无色的醇型假碱变化。紫甘薯色素属于花青素类色素，其结构中吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，因此颜色受介质酸碱度的影响较大，随着pH值的变化而变化：当pH≤5时，该色素呈稳定的红色；而在pH>5时，其颜色则由红色变成紫色再变成蓝色。

此外，当pH为5.0~6.0时，吸收波长λmax（nm）下的吸光值***；其吸收波长随着pH的升高而向长波方向移动，但当pH为11时，吸收波长反而向400nm移动，说明介质pH对其吸收峰位有影响

紫甘薯色素应用：

紫甘薯色素作为一种天然食用色素，色彩鲜艳、安全***、资源丰富，与其它同类色素相比性质更稳定，具有营养和药理兼备特性，在食品、化妆品、医药方面有着较大的应用潜力。

在食品行业中的应用

在食品工业中，由于紫甘薯色素耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏消毒温度，同时其

受金属离子、食品添加剂影响很小，并溶于醇和水溶液。在日本主要用作食品的红色至紫红色着色剂使用，添加到冰淇淋、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料、果冻、腌渍品、饴糖制品、谷物等食品中，因属天然***制品，用量***制性规定，以满足所需着色度为限。同时，由于紫甘薯色素有抗氧化、抗突变等生理作用，因此可以作为保健食品的功能配料使用，并已开始在护肝营养保健品中试用。