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乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,应用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、***的食品添加剂。是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有***效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。1970年，乙基麦芽龄己正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂的行列，其凭借增香***、公认的安全性以及广泛的应用性等特点以较快的速度在国内外发展。虽然乙基麦芽酪是麦芽龄的同系物，但因为分子结构发生了微小变化，便使其增香效果达到麦芽酪的3-8倍。

乙基麦芽酚分A1型(纯香型)、A2型(淡焦香型)和A3型(增强焦香型)三类：

A1型（纯香型）

其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得***的水果香甜鲜味，同时，获得***的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。

A2型（淡焦香型）

有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有***的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。

A3型（增强焦香型）

具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的***火腿、盐水火腿、***肉肠等肉制品中。

改进原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉———球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将限度缩小两者风味上的差异性。

增加产品的香气特点

禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的***食品中，也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。

协调产品整体风味特色

乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。